Weinkunde Teil 02
Wir alle genießen gern eine gute Flasche Wein. Besonders mit Freunden schmeckt es meist außergewöhnlich gut. Aber wisset ihr eigentlich auch, wie der Wein überhaupt in die Flasche gelangt? Geschweige denn, wie aus den Trauben der Wein wird? Wir haben uns für Euch in die Thematik der Weinproduktion eingelesen und präsentieren Euch hier den Weg der Trauben in die Flasche.
Die perfekte Anbaustelle
Für einen Winzer sind bei der Kultivierung der Trauben mehrere Faktoren entscheidend, nach denen er auswählt, wo der Wein angebaut werden soll. Zuerst ist natürlich die Lage wichtig. Es sollte sonnig, aber nicht zu windig sein. Deshalb sind in Deutschland besonders die Südhänge begehrt, da sie die meisten Sonnenstunden pro Tag bieten, was über den Zuckergehalt der Traube entscheidet. Optimal sind die Nordufer von Flüssen, da Wasser Wärme speichert und über Nacht wieder abgibt. Je steiler der Hang, desto mehr Reben profitieren davon. Der Boden ist sehr ausschlaggebend für den Geschmack. Wichtig ist aber, dass er weder zu kalkhaltig, noch zu fest ist. Vielmehr müssen die Reben gut durchlüften und befestigt werden können. Deshalb findet man in den Anbaugebieten auch kaum Weinstöcke, die einfach so aus dem Boden ragen. Meist sind sie angebunden, um möglicher Witterung besser standhalten zu können. In der Regel werden die Rebstöcke im Herbst oder Frühjahr und etwa anderthalb Meter voneinander entfernt angepflanzt. Sind sie erstmal im Boden, muss nicht allzu viel getan werden. Zweimal im Jahr sollte man die Reben zurechtschneiden, damit sie nicht mit ihren Nachbarn zusammenwachsen und natürlich darf man das Gießen nicht vergessen. Je nachdem, welche Qualitätsstufe der Winzer anpeilt, muss er die Rebe eventuell von überzähligen Trauben befreien oder Blätter herunterschneiden.
Die Weinlese
Die Weinernte, also die Lese, beginnt im Oktober. Je nach Lage werden die Trauben maschinell gelesen, oder mit der Hand. Gerade bei Qualitätsweinen wird darauf geachtet, wirklich nur die besonders reifen Trauben zu pflücken. Da ist die Handlese natürlich (noch) die einzige Möglichkeit, was den höheren Preis zum Teil erklärt. Ist der Hang nicht allzu steil, kann man die Trauben mit einem Vollernter lesen. Das ist ein Fahrzeug, das die Rebstöcke abklopft und die Trauben auffängt. Über ein Förderband transportiert es die Trauben, aber oft auch Laub oder kleine Äste, in einen Auffangkorb am Heck des Fahrzeugs. Ein Gebläse entfernt die Verunreinigungen zum Großteil, der Rest muss per Hand aussortiert werden.
Die Verarbeitung der Trauben
Nach der Ankunft im Weingut wird die wertvolle Fracht maschinell „entrappt“, die Beeren also von ihren Stielen gezupft. Dabei findet bereits eine Vorpressung statt, wobei die Maische entsteht, eine Melange aus Fruchtfleich, Traubenkernen, Beerenschalen und Saft. Handelt es sich um Rotwein, kommt die Maische erstmal in Gärtanks. Weißwein wird dagegen sofort gekeltert und zu Most verarbeitet, dem Hauptbestandteil des Weines. Bevor es für ihn in den Gärtank geht, wird er mit Stickstoffgas gereinigt. Dabei sammeln sich die festen Bestandteile an der Oberfläche. Dadurch wird der Most klar.
Beim Rotwein setzt die Gärung unmittelbar ein. Der Alkohol löst den roten Farbstoff aus den Beeren und nimmt dabei Geschmacks- und Aromastoffe gleich mit. Dann wird auch hier gekeltert und gesiebt, ehe es zum Gären geht.
Weißwein im Gärtank
Weißweine gären heute fast ausschließlich in Edelstahltanks. Dabei soll der im Most enthaltene Fruchtzucker zu Alkohol werden. Um den Prozess zu unterstützen geben fast alle Winzer Reinzuchthefe dazu, die sich vom Zucker ernährt und ihn umwandelt in Alkohol und CO2. Je mehr Zucker sich im Most befindet, desto mehr Alkohol kann die Hefe also erzeugen. Nach zwei bis sechs Wochen ist die alkoholische Gärung dann abgeschlossen und der Zucker komplett umgewandelt. Über das Erhöhen oder Absenken der Temperatur im Gärtank kann man die Hefen entweder zum weiteren Umwandeln animieren, oder den Prozess per Kälteschock stoppen. Dann wird Schwefeldioxid in den Tank gepumpt, um die Hefen absterben lassen. Zudem schützt Schwefel den Wein gegen Sauerstoff und Bakterien und macht ihn fruchtiger. Die Hefen sinken derweil zu Boden und werden durch einen Filtrationsprozess vom Wein getrennt. Das nennt man Hefeabstich. Der Jungwein wird dann noch mit anderen Weinen vermischt, um ihn zu verfeinern. Das ist Aufgabe der Winzer, deren guter Geschmack hier gefragt ist. Ist eine gute Mischung gefunden, kann der Weißwein abgefüllt werden. Die Basis des Ausgangsweins muss allerdings zu 85 Prozent erhalten bleiben, damit die Rebsorte auf das Etikett der Flasche gedruckt werden darf.
Rotwein im Holzfass
Beim Rotwein ist die alkoholische Gärung in der Regel schneller abgeschlossen als beim Weißwein. Meist dauert sie nur eine gute Woche. Darauf folgt allerdings eine zweite Gärung. Spezielle hinzugefügte Bakterien wandeln dabei die enthaltene strenge Apfelsäure in bekömmliche Milchsäure um. Das rundet den Geschmack ab. Der Rotwein reift dann noch einige Monate im Eichenholzfass und stabilisiert durch den Kontakt mit Sauerstoff seine Farbe. Durch das Holz nimmt er dabei würzige Geschmacksstoffe an. Auch der Rotwein wird im Anschluss an die Gärung von den Hefen getrennt, dazu aber aus dem Fass gepumpt. Damit die Aromastoffe erhalten bleiben, wird vorerst auf das Filtrieren verzichtet. Die Hefen werden aus dem Fass gespült und der Rotwein dann wieder zurück gepumpt.
In die Flaschen
Im August werden dann die Weine auf die Flaschen gezogen und dann nochmal kurz gelagert, um sich zu beruhigen. Erst dann geht es in den Verkauf und damit zu Euch auf den Tisch und ins Glas. Also ein recht langer Weg, den der Wein für Euch zurücklegt. Vielleicht genießt ihr das nächste Glas Wein dadurch ja noch ein bisschen mehr. 🙂
Lieben Gruß
